C’est une nouvelle interprétation de la traditionnelle bûche de Noël. Exit la crème au beurre !
Le biscuit roulé y gagne en légèreté. Je l’ai fourré d’une très gourmande mousse aux spéculoos, rafraîchi d’abricots au sirop et parsemé de pistaches.
Comme beaucoup de pâtisserie un peu élaborée, cette réalisation comporte plusieurs étapes et peu sembler compliquée à réaliser.
Surtout pas de panique, comme j’ai habitude de le dire, faites preuve de méthode et d’organisation (en clair : réunissez les ingrédients et suivez les étapes) et Monsieur Thermomix® s’occupe du reste !
Au niveau timing : Vous pouvez tranquillement faire la bûche la veille et la réserver au réfrigérateur. Elle a d’ailleurs tout à y gagner, le biscuit aura ainsi le temps de bien s’imprégner de toutes les saveurs.
Si vous servez des parts de 2.5 à 3 cm, cette bûche convient pour 8 à 10 personnes.
Ingrédients
Pour la mousse aux spéculoos
200 g de spéculoos
160 g de lait
3 feuilles de gélatine
Une dizaine de glaçons
300 g de crème liquide 35 % minimum – placée au congélateur 30 mn avant de l’utiliser –
Pour le biscuit (génoise)
4 œufs
120 g de sucre
1/2 sachet de poudre à lever
120 g de farine ou 60 g de farine + 60 g de Maïzena
25 g de rhum
Pour la garniture
1 boîte de 450 g d’abricots aux sirop – Ne jetez surtout pas le sirop, il va nous servir à imbiber le biscuit –
30 g de pistaches concassées
Matériel
4 bols
1 grand saladier
1 moule à génoise rectangulaire en silicone de 25 cm x 35 cm – ou 1 feuille de papier sulfurisé roulée sur les bordures pour former un moule –
1 linge de cuisine
1 spatule à pâtisserie
1 grand couteau à pain
1 pinceau à pâtisserie
Préparation
La mousse spéculoos
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
Mettre les spéculoos dans le bol du Thermomix® et les concasser, 5 sec / vitesse 5 – réserver dans un petit récipient la valeur de 2 c. à soupe de poudre de spéculoos pour la déco –
Ajouter le lait et chauffer le tout, 4 mn / 90° / vitesse 2
Mixer la préparation lait + spéculoos, très finement, 10 sec / vitesse 10
Essorer les feuilles de gélatine entre les mains et les mettre dans le coulis chaud, mixer le tout, 30 sec / vitesse 5
Vider la préparation dans un saladier et réserver
Laver et sécher consciencieusement le bol et les couteaux du Thermomix®
Fouetter la crème selon cette méthode
Verser une c. à soupe de la crème fouettée dans le coulis speculoos, mélanger bien puis verser ce mélange dans la chantilly en 3 fois, en mélangeant à la spatule délicatement entre chaque ajout
Réserver la mousse au réfrigérateur, le temps de l’épaississement – entre 1 et 2 h –
Le biscuit roulé
Laver et sécher le bol et le fouet du Thermomix® bien consciencieusement, puis procéder selon cette méthode
Pendant la cuisson du biscuit roulé, humidifier le linge de cuisine et l’étaler sur le plan de travail – personnellement, je préfère l’humidifier en le vaporisant d’eau, ainsi il n’est ni trop, ni trop peu mouillé –
Quand la génoise est cuite, retourner le moule sur le linge de cuisine – le haut de la génoise, doit se retrouver contre le linge – en parer les bords, de façon à obtenir un rectangle bien net
Laisser poser 5 mn, puis la retourner et la peler à l’aide d’un couteau – pas de panique, l’humidité du linge aura ramolli la peau rendant la tâche très facile –
Le montage
Égoutter les abricots en conservant le sirop
Verser le rhum dans le sirop et imbiber généreusement à l’aide d’un pinceau toute la surface de la génoise – pas la surface pelée, l’autre –
Rouler le biscuit imbibé dans un linge et laisser poser 10 mn environ– cela permet à la génoise de prendre le plis –
Dérouler la génoise et étaler la mousse de spéculoos sur toute la surface du biscuite à l’aide d’une spatule à pâtisserie – d’un côté, arrêtez-vous à 2 cm du bord afin que la mousse ne déborde pas lors du ré-enroulage –
Puis, détailler une dizaine de demi-abricots en lamelles et les disposer sur la mousse – réservez les autres abricots pour la déco –
Enfin, parsemer de pistache – comme pour les abricots, réservez-en quelques-unes pour la déco –
Rouler le biscuit fourré sur lui-même, le recouvrir de papier d’alu et l’entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment du service
Au moment du service, parer les extrémités de la bûche pour qu’ils soient bien nets, ré-imbiber la surface du biscuit avec le reste de sirop – éventuellement rallongé avec un peu de rhum supplémentaire, mais ça, c’est comme vous voulez 😉–
Poudrer le sommet de la bûche avec les spéculos mixés réservés, disposer des quarts d’abricots et des éclats de pistaches
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