En tant qu'une Américaine du Midwest, le foie gras, tout comme la langue de bœuf ou le steak tartare, sont des choses que je n'aurais jamais imaginé prendre du plaisir à manger un jour!
Comme avec toutes mes recettes, j'ai testé celle-ci à la maison avant de la publier. Mon mari et moi l'avons dégusté sur des petits toasts du pain au levain fait maison accompagné d'un confit d'oignon fait Thermomix et d'un Sauternes. Nous nous étions crus dans un restaurant étoilé au Michelin!
Ingrédients
1 foie gras de canard – 500 g environ – dénervé (voir note)
40 g de Porto
1 pincée de muscade
½ c à c rase de poivre 5 baies
2 c à c rases de sel
film étirable épais
500 g de glaçons
Préparation
Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant pour qu'il soit à température ambiante.
Mettre le foie dans un plat à gratin ou dans un saladier. Arroser la face du dessus de avec la moitié de porto et la saupoudrer d'un c à c de sel, 1/4 de c à c de poivre 5 baies et 1 moitié pincée de muscade sur toute la surface. Laisser mariner 30 minutes.
Retourner le foie, puis refaire l'opération sur l'autre face avec le porto, le sel, le poivre 5 baies et la muscade restants. Laisser macérer de nouveau 30 minutes.
Reconstituer le foie à la main, le poser au centre d'une feuille de film alimentaire de 50 cm environ. Evacuer l'air qui se trouve entre le foie et le film - s’il reste de l’air, à la cuisson, cet espace sera remplacé par de la graisse - rabattre les extrémités du film afin de former un boudin de forme régulière. Renouveler l'opération avec 4 autres feuilles de film alimentaire en serrant bien les extrémités à chaque fois - le foie doit être parfaitement isolé - . Faire un nœud avec les extrémités de la dernière feuille.
Verser 800 g eau dans le bol et déposer le foie dans le récipient Varoma. Cuire 14 min/température Varoma/vitesse 1.
Retourner délicatement le boudin et prolonger la cuisson, 14 min/température Varoma/vitesse 1.
A la fin de la cuisson placer le foie - sans ôter le film - dans un saladier rempli d'eau additionné de glaçons et laisser refroidir au moins 30 minutes..
Une fois refroidi, l'égoutter bien et laisser le foie reposer au réfrigérateur pendant 3 jours.
Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins 20 min avant de le servir en tranches avec accompagné des toasts grillés.
Note:
Afin de vous faciliter la vie, je conseille vivement d'acheter un foie gras déjà dénervé. Au cas où vous devez le faire vous même, vous trouverez comment procéder ICI.
Conseils:
Remplacer le porto par du vin blanc liquoreux
Pour une saveur plus prononcée, ajouter 2 c à s de Cognac ou d’Armagnac au Porto ou au vin blanc
Servir en tranche avec un peu de fleur de sel et de poivre grossièrement concassé – à discrétion –
Accompagner avec un confit d'oignons - voir une recette ici
Recette inspirée de celles-ci:
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